清酒口味(浓醇、淡丽、辛口、甘口 清酒四大味觉感受)

米是清酒的主要原料,不过经过数百年的演变,酿酒用的米已不是普通的米,一般较为人知的品种如美山锦、、松山三井、山田锦、八反锦、五百万石等,其特色为米粒较大,蛋白质及脂肪少,米心要白且大等条件;在酿制的过程中,依不同的需求米粒的磨除率也不同,因为米的表皮及胚芽富含脂肪、蛋白质及矿物质等成分,酒质会随着含量的不同改变,一般而言吟酿酒的磨除率约40﹪,大吟酿约50﹪,甚至更多,而清酒也就在这些微妙的比例,酿制的每一个细节步骤,使用的水质等变化中,呈现一种细致、奥妙、丰富的风貌;品尝其中的香气变化、口感均衡等,可是一点也不输西方的葡萄酒。

日本酒不仅每一家藏元(酒厂)都有一套自己的传统酿造法,其所使用的水质,杜氏(酿酒师)投注的精神,以至于配合季节的工序等,都会影响其酿制酒的品质与风味,因此优质的清酒是要细细品尝,用心咀嚼的,就如同其名〝吟酿〞,是一种值得仔细吟咏的佳酿。对杜氏而言,造酒已不只是一种工艺,而是一种艺术.

要品尝日本酒的细腻与风味,必须先有基本的认识;前面已提到酿制清酒的原料米的特色,另外,清酒酿制过程最大的特色就是不用蒸馏法,完全以压榨过滤的方式将酒与酒粨分离,因此一般清酒的酒精度大多维持在15~18度之间,至多不会超过20度;另外在口感方面,大致可分为浓醇、淡丽、辛口、甘口,四大味觉感受。若依照香气分类则又有高香气型态的熏酒(吟酿、大吟酿属之);清爽柔顺的爽酒(生酒、生贮藏酒);浓厚型态的醇酒(纯米酒、本酿造酒);浓郁香甜的熟酒(古酒);

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