山本敬:日本清酒的“驻华大使”

慢走开业的时候,山本敬立志要把它打造成中国清酒种类最多的餐厅,目标是达成了,但客人们的重点却落在”餐”上,山本敬伐开心,于是又在不远处开了家Happi Sake,这一次,他一定要让所有人都专心地喝他最爱的清酒。

心愿未达成 换地儿重新来

作为国内清酒种类最多的餐厅老板,想象中的山本敬的人生,自然是早早就和酒类发生了关系,无论是童年时的耳濡目染,还是成长中唾手可得的品酒机会,似乎都缺一不可,然而现实却并非如此。1974年出生的山本敬,并没有在充满酒文化的家庭中长大,小时候对品酒这件事也毫无兴趣,那时的理想是进入游戏制作公司,于是大学时就学习了计算机专业,哪知那四年的大学生活,培养出他对酒类浓厚兴趣,于是毕业后顺理成章地凭兴趣进入了日本著名酿酒企业盛田酒造,并进入中国分部工作,由此开始了他在中国的酒生涯。

山本敬的第一家店就是慢走,那是在潘家园附近的一个65平米,由日本建筑师松原弘典设计的主营烧酒的居酒屋,那时烧酒在日本十分流行,烧酒企业也很有钱,于是山本敬得到了一笔投资,便舍弃自己挚爱的清酒,做起了烧酒生意,不过心之向往怎能轻易放下,第一家慢走积累了资金,主营清酒的第二家慢走就随即诞生了,这一次,山本敬可以大大方方地依着自己的性子来了。

第二家慢走延续了名古屋菜系的风格,特别选用日式有机栽培技术的国内第一示范基地润田农庄的有机蔬菜,而自开业起,就以北京日本清酒种类最多的餐厅著称。那时山本敬已经在中国生活了十余年,餐厅发展得不错,却一直觉得清酒没有得到足够的重视。”就像西餐和葡萄酒的关系一样,清酒在日本餐饮文化中占据着很重要的位置。中国人喝酒和日本人喝酒很不同,目的不一样,方法也不一样,中国现在很多人懂葡萄酒,但懂清酒的就少一些,即使是很基础的清酒知识,也会有人不知道。”随即,山本敬举起了例子,”清酒有人喜欢喝冰的,有人喜欢喝热的,但其实冰的也不可以达到零度,最好保持在5℃到10℃左右,不过冰的问题很简单,热的问题就很严重。因为太热的时候,清酒中酒精的味道就会加重,把其他微妙的香味盖住了,我想可能因为中国人喜欢喝白酒中那很辣的感觉吧,清酒一烫也就辣了。所以千万不要用微波炉加热,那样很容易烫。

“高档清酒有美容效果,喝完会对皮肤很好,山本说,但你很难想象,这么一个热爱清酒的人,却很难把原因解释得清清楚楚。”烧酒就像中国的白酒,而清酒在我看来有一点像红酒,烧酒也不错,但我喜欢清酒……我就是喜欢清酒啦,它不一样。

小酒量大酒胆 找到同好最快乐

说起山本敬与酒的缘分,要从大学时期的迎新会开始,说起初体验他有些害羞,因为在日本规定20岁以上的人才可以饮酒,而他那时候只有18岁。迎新会是由登山社团组织的,登山爱好者们都很能喝,山本敬也不甘示弱,啤酒清酒混着下肚,因为不知自己的酒量,很快便喝过了头,还差点儿进了医院,说起这些他惭愧地摆着手,”所以之后就少喝一点——也不是之后,就是第二天少喝一点儿。

有了这次经历,山本敬与酒的关系变得亲密了,好酒的几个朋友聚集在一起,由最初没有主题的聚会,逐渐变成业余爱好者的品酒会,还像模像样地找来一位清酒方面的专家,大家跟着一起学习。在日本清酒很便宜,因为没有关税,即便是学生也都可以喝得起,所以那个时候真的喝了不少清酒。

在不断的学习积累中,1997年,山本敬与朋友一起参加了日本清酒的品酒大赛,朋友得了总冠军,而他则得到了地区的第一名,自此开启了清酒的专业之旅。

在中国推广清酒十多年,虽说有不满意的地方,但山本敬也看到了周围的变化,这些变化是因他而起,所以让他由衷的高兴。2000年的时候,很多人不懂清酒的档次,也不懂种类,现在也有不少人知道大米酿和曲米酒的区别,甚至包括以前大家都以为清酒都是要热着喝,但现在都知道冰饮和加热都可。当然这是很基础的事情,但也已经是非常大的变化了。说起这些山本敬尤为高兴,以前我认识一个广告公司的朋友,想请他为清酒写中文的文案,那时候他并不懂清酒,于是我带他去日本福井县参观酒庄,体验了三天,现在他对清酒非常有兴趣,每次去日本带回来的清酒都很有品位。还有一个朋友以前很喜欢喝红酒,也去过很多红酒的酒庄,后来来到慢走,我介绍给他一款很特殊的清酒,结果他也一下对清酒产生了兴趣,最终去了日本的清酒酒庄参观。

坐在Happi Sake,山本敬一边很谦逊地询问我们对这里的意见,一边按照我们的提议忙前忙后地挪动着餐具的摆放位置,力求”让Happi Sake看起来别那么像个餐厅。这位驻北京的日本清酒大使,虽然并不把近些年日渐敏感的中日关系,当做他推广清酒的难题,却仍遭遇着其他麻烦:其实现在全世界都已经开放进口福岛附近的清酒,有些真的很不错,不过中国还是禁止进口的,这样我觉得很遗憾。当然这都是小事情,看到清酒在中国越来越被人所喜爱,我就会觉得推广清酒是一件非常有意思的工作,有条件的话,我会一直留在中国做这件事。

清酒品饮秘笈

1.在中国很多人喜欢把清酒加热到很烫,其实那是不对的,保持在60℃以下就可以。

2.大吟酿和纯米大吟酿这种高档清酒一定要用红酒杯喝,这样才能感受到里面如苹果、香蕉等水果的浓郁果香。

3.很多人以为清酒越陈越香,其实它像啤酒一样,买了就要尽快饮用,一次喝不完也要放在冰箱里在一个月内喝完。