不得不知,酒中好味——日本酒

关于日本清酒

作为享誉世界的美酒,日本清酒已有1000年以上的历史,为日本引以为傲的传统国宝技艺。早在中世纪古老的佛教寺院内,就由寺庙辖境内的镇守社开始酿酒、主要用于敬神祭祀、武士的必胜祈愿等场合。时至今日,日本清酒的文化不仅保持着古代的传统,在酿造技术上亦有不断跃进的新元素。

如今,日本全国约有1300家酒造工场,而又根据各地风土之差异,酿造出细腻微妙而各有千秋的口味。

日本酒是由精白米和水酿成的酿造酒,酒精度数和红酒相似,约15°左右。酿酒过程中虽然没有使用水果作为原料,但高级的日本清酒会散发出不可思议的水果香味。另外,因为日本清酒是像红酒一样可以搭配各式料理的餐中酒,所以又被称为【Rice Wine】。

酿造方法与种类

日本清酒是以大米发酵酿造而成,这一过程自日本清酒专用米(酒米)的磨削开始。精选大米先要经磨皮去除米外层表面的油脂与蛋白质,以保证日本清酒不会出现杂味,不会影响酒的香气和口感,而仅保留米的中心部分“米芯”。

一般来说,依据米的磨削程度,价格也会有很大差异。因此,为了保持日本清酒的独特香味和润滑口感,这一磨削的精细工艺是不可或缺的。而标示其磨削程度的指标就是“精米步合”,精米步合越高(数字越小)即意味着米芯的精细程度越高,相对等级也就越高。

选好酒,看精米步合

与葡萄酒相类似,日本清酒也有法定精准的种类区分。譬如,“精米步合”60%以下、充满馥郁果香的日本清酒被称为「吟酿酒」,为日本清酒中的高阶良品;而50%以下的日本清酒被称为「大吟酿酒」,可谓是酒中高阶极品。此外,在制造过程中不添加酒精的日本清酒为「纯米酒」,为非常具有人气的传统日本清酒,而价格相对便宜的「普通酒」,则在制造过程中添加大量的酒精或糖分等,而并非是纯粹的酿造酒。

此外,根据酿造方法与有无加热杀菌、过滤方法等工艺的差别,日本清酒有着各种各样的分类。此次将最简便的分类为大家做个介绍。

众所周知,葡萄酒是葡萄糖直接经发酵后分解产生酒精的过程,而日本清酒则是米的淀粉经过糖化,同时糖分又发酵分解成酒精这一精细复杂的方法制造而成。这一酿酒工艺也被称之为“并行二次发酵”。

澄澈极致,吟酿系列

精米步合60%以下,即米糠磨掉40%以上,经由吟酿酿造法酿制,即称为吟酿。此外,吟酿一词皆因其独特香味与纤细味道而来,因其低温缓慢发酵过程而产生。日文中「吟味」的原意是指吟诵诗歌而仔细体会其中意境,因此「吟酿」便引申为值得细细玩味的珍酿。吟酿酒从原料米的处理,到发酵、装瓶、出货等阶段,都需要有高度的技术才能完成。所谓的吟酿酿造法,必须要采用吟酿酒用的特别酵母,并以低温(10℃以下)长时间发酵(约30天以上),其特征就是细致华丽的香味。吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿等吟酿系列酒,荟萃日本清酒之精神,多出自小型酒坊古法酿造,日本人称之为“幻之酒”。

品饮方法

吟酿酒冷饮,纯米酒温饮

日本清酒以温热饮用而广为人知,然而并非所有日本清酒都适于温热饮用。依照日本清酒丰富的性格,些微温差会引发香气口感的复杂变化,经细致考量而决定冷饮又或温酒,更可一览日本清酒之优雅质感。

一般来说,日本清酒的饮用温度可分为冷酒(10℃~15℃)、常温(20℃左右)、热澜(30℃~55℃)三种。

通常来说,吟酿、大吟酿适于冷酒饮用,可保有其馥郁香气与清爽口感。一旦温热,便会丧失其清爽口味。冷酒时温度控制在10℃~15℃的程度,如若过分冷冻,会使人难以辨别口味。常温(20度左右)亦非常圆润美味。

至于其他种类的日本清酒(纯米酒、本酿造、普通酒),或冷酒,或常温,或温热饮用皆可,让您自得品饮其乐。尤其是纯米酒,温热之后更会拓宽口感真味,品饮之乐得以延伸。另外,喜爱辛辣口味的饮用者,加热至热澜(50-55度)时饮用更可增添其辛辣爽利之味。

保存方法

越新鲜越美味

日本清酒通常越新鲜口感越美味,如果有朋友馈赠您高级的日本清酒,记得要尽快饮用,请勿因不舍得而陈放数载。不过也有少数日本清酒在低温环境下通过长期保存而使之熟成的。

避光低温保存

日本清酒和葡萄酒都是对紫外线的抵抗力比较弱的酒,一定要避免日光直射,而且日本清酒对温度的变化也很敏感,所以要注意温度的变化。

开瓶请尽快饮用

日本清酒在冷藏的状态下可以保存1-2年,但是如果已开瓶,请您尽快饮用,因为开瓶后存放1-2周左右,您就可以感受到味道的略微变化,但如果存放1个月以上,酒就会氧化味道变劣。

与料理的搭配

淡雅清酒VS清淡料理、醇厚清酒VS香浓料理。

葡萄酒有红葡萄酒配肉类菜品,白葡萄酒配鱼类菜品的说法,日本清酒也可以搭配各式菜品。日本清酒不能像红葡萄酒那样鲜明的分类,但可以分为淡雅口味的日本清酒搭配清淡的料理,醇厚口味的日本清酒搭配香浓口味的料理两种为基础。

清爽的吟酿酒搭配比目鱼、生鱼片等,而浓郁醇厚的纯米酒搭配烤鳗鱼等味道极佳。

另外,日本清酒中还有一系列是搭配西餐的,例如口味香醇成熟的山废日本清酒和芝士菜品搭配,还可以与不辛辣的中国式菜搭配。

关于菜肴与日本清酒的搭配

日本清酒可与各种菜肴搭配,具体再介绍一下各式菜肴如何搭配日本清酒。

金枪鱼、三文鱼、鰤鱼、海胆等生鱼片/寿司:推荐饮用圆润口感的日本清酒。小饮一口含入嘴中,顿感水果般的甘甜和清香,同时更凸显生鱼片淡淡的甘甜。生鱼片是新鲜的,也很适合与新鲜的日本清酒=生酒一起享用。

比目鱼、鲷鱼、河豚鱼等需蘸取橙醋酱油品尝的生鱼片:非常适合与清爽或者略微辛口的日本清酒一起享用。日本清酒的清爽酸味和橙醋酱油、柠檬的酸味相互调和,去除鱼的腥气并更凸显菜品的美味。将日本清酒冰至10~15°°C左右,,品味其锐感的同时,,和美味生鱼片一起享用,别有一番风味。

烤鳗鱼:适合浓醇、或辛口型的日本清酒。精米步合低(60~70%)的日本清酒,米的口感和芳香更为突出,更能扩展鳗鱼甘甜浓郁的酱汁味道。温热后饮用口感也很好。

烤鱼:适合清爽、或辛口型的日本清酒,特别是酸度较高的日本清酒。如果在烤鱼上浇洒一些柠檬汁,会使酸味更为调和也使菜品更为美味。冰饮、常温饮皆可。

煮菜:不适合果香型的酒。适合带谷物口味的浓醇的日本清酒。将口味浓厚的纯米酒加热后,与煮菜一起享用,两者稳重的口感会相互调和,可谓最佳组合。

蔬菜色拉:与果香口感大吟酿、纯米大吟酿一起享用的话,会使日本清酒更为美味,可体会到新鲜水果般的爽快口感。冰饮。

与葡萄酒的区别

葡萄酒与日本清酒同为酿造酒,酒精度数也很接近,相同之处有很多,但也有完全不同的地方。具体介绍几个不同之处。

葡萄酒、日本清酒都是和菜品一起享用的“餐中酒”。

种类多、具备产地特征,与菜品搭配适宜。日本清酒可以说是用米酿造的葡萄酒。

葡萄酒的口味取决于葡萄的品质,日本清酒不但取决于米的品质,不同的水、工艺也使口味发生很大变化。日本酒的原料是米,但实际上水(泉水)占了约80%的比例,水的品质会在酒味中体现。日本清酒是用米和水酿造的,而葡萄酒只用葡萄,不再加水。这是两者最大的区别。

葡萄酒大多数的情况下葡萄园就是葡萄酒酿造厂,而日本清酒则米的产地和酿造地不一样。很多酒坊都是从别处调拨优质原料米来造酒。由于调拨水较为困难,所以一般有优质泉水的地方都会有日本清酒的造酒坊。

葡萄酒有很多品种属于存放一段时间使其熟成后口味更好,日本清酒也是熟成后口味更为圆润饱满,但熟成过程是在造酒坊的仓库内完成的。造酒坊会根据酒的特性,在即将达到最为可口的时期之前发货,这样一来在市场流通销售的时候就正好是最美味的时候。此后,随着时间推移口味也会发生变化,最好的做法就是买了以后马上饮用。有些人会把高级的大吟酿珍藏起来,建议还是马上开个派对把它喝掉吧。

美容健康效果

健康・活血

品饮日本清酒,不仅是一种乐趣,据日本国内的调查显示,适量饮用日本清酒,还有保健及预防疾病的功效。适量饮用日本清酒,可减轻压力、帮助消化并延年益寿;日本清酒的原料米和米所含成分可提高人体的免疫力,促进血液循环并增进食欲,其所含的物质成分对肝硬化、糖尿病和癌症都有一定的预防及抑制作用。品出日本清酒的真味,欢酣之处更健康。

美容・美肌

在日本各地,普遍流传着一些民间护肤的秘方,其主要材料也是日本清酒。其含有的米曲酸(Koji acid)成分,保湿性极佳,可防止肌肤过敏和干燥,润泽皮肤而达到美白、美肌的效果。以纯米酒代替化妆水,能深入肌肤底层并收敛毛孔,使得肌肤嫩滑紧致。严寒冬日的「日本清酒风吕」,就是将适量日本清酒加入浴缸内沐浴,其富含的氨基酸和有机酸等超过100种营养成分,有效促进肌肤新陈代谢及血液循环,滋养呵护全身肌肤。使用日本清酒护肤保养,经济实惠又简单,不仅使肌肤变得柔滑细嫩,人也随之容光焕发起来。