日本清酒情结

如果您经常光顾一些“吃到饱”的日本料理店,相信应该对于普通等级、口感略为辛辣的日本清酒有点印象。对比起日本料理讲究的新鲜珍贵食材和精妙刀工,这些酒精略嫌呛人,需要温热之后才差能入口的清酒令人不由得产生美中不足之感。许多人根深蒂固地以为日本酒就是那么辛辣充满酒精味,而且必须是温热着喝。

如果偶然有一天,您有机会接触到来自日本各著名产区,形态与等级各异的酒类您会惊讶地发现高等级的清酒竟可以冰着喝,而纯米酿成的酒居然可以散发出花香或哈密瓜一般迷人优雅的香气,才忽然发现到清酒那精妙绝伦的另一面。

所谓的藏元,就是日本话里面的“酒庄”。这次我们探访的“三千樱”藏元,位于岐阜县中津川,从名古屋机场开车也得花一两个小时才会到。原来,在全日本两千多家的藏元当中,就属这家有个台湾来的媳妇林婉心,还有她的先生,多年前曾在台湾教日文,普通话也讲得一级棒的杜氏——山田耕司,几乎也可算是半个台湾人。就在这种特殊的同乡情谊之下,神秘的酒庄大门为我而敞开。

岐阜县中津川

昵称「林将」的林婉心女士,不久前在台湾出版了一本描写她如何从一个秀场歌星转变成都市白领,而后又嫁入藏元当媳妇的传奇故事「本家之嫁」。 虽说人在日本,林将却还是天天透过她的博客跟国内的读者保持互动,除了述说藏元里发生的大小事,还招募对清酒和日本文化怀有热情的年轻人到酒庄里见学。

与活泼外向的林将成鲜明对比,被她昵称为「老爷」的山田先生,今年四十八岁。剃了光头的山田先生心思几乎都放在酿酒上面,平时话不多,但有时忽然冒出的普通话俚语和冷笑话,却让他相当具有冷面笑匠的味道。清晨五点天空才微微亮,藏元里一切已经开始运转了起来。藏人佐藤君和两位台湾来的实习生在浓浓的寒意中穿着工作服和雨鞋,正用冷冽的山泉水洗着米。

岐阜县位于东海地区,以富士山融雪为源头的涌泉,是上等的酿酒用水。相对于葡萄酒当中几乎不需加任何水,日本清酒当中水的含量达80%,更显现出水的重要性。一般来说,硬水酿出来的清酒口感会较为辛辣,软水则偏甜润,而此地的软水则使所产出的清酒倾向淡丽甜润的型态。

酿造清酒从洗米开始,就是要求非常精确的工作。精米之后的酒造好适米(适合酿好酒的米),洗米的时候再将残留的米糠洗去,等于是第二度精白。精米的用意在于磨去糙米表面的维生素、脂肪、蛋白质与碳水化合物等杂质,只留下纯粹淀粉质的米心(称为心白),才能酿造出质量稳定的清酒。由于米的时候米粒会吸收水分,水分多寡会直接影响到蒸出来的米饭,所以必须有人在一旁用码表计时,每个步骤都五、四、三、二、一倒数,精确到秒的单位。「五百万石」和「山田锦」是三千樱用得最多的米种,经过恰到好处的洗米和大釜蒸米之后,米粒外硬内软的状况下,就成为适合曲菌生长的清酒主要原料了。

这头藏人们忙着洗米、蒸米,另一头的杜氏也没闲着。山田先生爬上爬下检查每个酒槽里的醪(发音同「劳」),再到阁楼上检查平铺着冷却了一个晚上的曲,接着来到一个密室。这密室有着厚厚的水泥墙,小小的木门需要弓着身体才进得去。进了第一道门,又看到另一道木制拉门,里面就像三温暖的烤箱一样,天花板地板和墙壁全都是木制的。习惯了室外的低温,进到这维持三十几度高温的清酒的酿造属于「并行复式发酵」,就是在同一个酒槽当中,同时进行着曲菌将淀粉糖化,以及酵母菌将糖分转化为酒精与二氧化碳的复杂发酵方式。为了让曲菌和酵母都能够均匀充分地增长,就必须事先用一部分先前蒸好的米来制造好富含曲菌的「曲」,以及富含酵母菌的「酒母」,之后再分次逐步加入酒槽当中,并加入水和蒸米,让它经过大约一个月的时间低温发酵,变成酒的前身「醪」。

清酒酿造

曲室,顾名思义就是利用蒸米撒上曲菌,来培养出富含充满活力曲菌的「曲」的地方。曲的培养过程中,温度控制是成败关键,杜氏必须不分昼夜的每隔两个小时就来追踪一次温度,并且借由搅拌、铺平曲米,或是帮米盖棉被的方式来调温,否则曲菌长得不均匀、速度不对或是滋生杂菌,都会延误酿酒时机,甚或让曲米整个报废掉。

酸酸甜甜的成果

下午,山田先生判断某个酒槽的本酿造已经发酵完成,可以进行压榨了。所谓的压榨,就是把发酵槽里带有许多渣滓的醪,引入榨汁机除去固态物质,留下澄清的酒液。除了使用机器压榨,三千樱还保留「袋吊」过滤的古老手工方式来处理大吟酿。经过布袋,随着地心引力一滴一滴过滤出来的原酒,为原本就芳香细致的大吟酿更增添一分柔顺的口感,也是山田先生愿意不厌其烦一一亲手处理的最大原动力。

日本清酒

傍晚时分,接过山田先生端来,用蛇目杯盛装着的现榨本酿造,一股生鲜的米香扑鼻而来,甘美的口感中还带着丝丝尚未散去的碳酸味和微细的气泡,滋味全然不同于在外头所购买已经装瓶多时的酒,心头更多了点暖暖的感动。

大锯先生的地酒专门店

地酒,就是指具有地方特色的清酒,是与全国性大厂做出的量产酒最主要的区别。探访酒乡,地酒专门店是酒迷们绝不会错过的重点之一。

店址位于中津川市区中山道的大锯地酒专门店,就是这么一间酒款丰富,会让酒迷们流连忘返的店。进入店中,首先看到的是中津川当地特有「土产」的展示桌,上面陈列着五平饼一一一种用米做的,类似麻糍但压成牛舌形状,需要涂上酱料烤热后食用的饼,还有一些毛栗子的模型,以及当地名物「栗子烧酌」。店里一边的墙上,满满的陈列着近几年相当热门的,来自日本全国各县的各种烧酌,从米烧酌、芋烧酌、麦烧酌、泡盛到其他种类蒸馏酒,琳琅满目,不一而足。另一头的恒温室中,则是各县的地酒,还有部分日本本地酿造的葡萄酒。标着「藏元直送」的冷藏柜,装的是来自本县藏元的新鲜货,在这边买到的生酒、新酒,不仅味道最棒,外地可能想买还买不到。

地酒专门店

在地酒专门店,有许多酒都是可以试喝的,如果有机会造访,可别忘了尝尝那些在国内买不到的小产量地酒。除了酒,店里面也很周到的贩卖许多下酒菜,各种腌渍类、味增鱼、熏鸭胸肉、牛肉片、马舌肉,让酒客们不由得也嘴馋了起来。